πιστοποίηση ελληνομάθειας.

Κρασί

- Σήμερα στην εκπομπή «Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου» έχουμε κοντά μας τον κύριο Κουβαρά. Είναι αμπελουργός στο επάγγελμα και λάτρης του κρασιού και του αμπελιού. Καλώς ήρθατε.

- Ευχαριστώ που με καλέσατε.

- Μιλήστε μας για την ιστορία του αμπελιού.

- Το αμπέλι έχει ιστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων υπήρχε στην πολική ζώνη. Στην πορεία των χρόνων, διάφορες ποικιλίες άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος «Άμπελος η οινοφόρος». Είναι το φυτό που καλλιεργείται και σήμερα.

- Από το αμπέλι στο κρασί! Πότε ξεκίνησε αυτή η διαδικασία;

- Η διαδικασία της αμπελουργίας λένε πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια. Χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου.

- Αληθεύει ότι οι αρχαίοι Έλληνες έβαζαν "νερό στο κρασί τους";

- Όχι μόνο αληθεύει αλλά και η αναλογία ήταν συγκεκριμένη, 1 προς 3, ένα μέρος κρασιού προς τρία μέρη νερού δηλαδή.

- Άρα δε βγήκε τυχαία η φράση "βάζω νερό στο κρασί μου"…

- "Όπου υπάρχει καπνός, υπάρχει και φωτιά" για να σας απαντήσω με μία άλλη έκφραση! Κρασί χωρίς νερό συνηθιζόταν να δίνουν μόνο στους αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό.

- Και πότε σταμάτησε αυτή η συνήθεια;

- Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί ανάλαβαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο πρέπει να εγκαταλείφθηκε η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.

- Σήμερα είναι γνωστές πολλές δυτικοευρωπαϊκές χώρες για το κρασί τους. Πότε συνέβηκε αυτή η εξέλιξη;

- Το 16ο αιώνα η τέχνη του κρασιού είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου, όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν.

- Κύριε Κουβαρά, μήπως οι Γάλλοι χρησιμοποιούσαν μέλι στο κρασί τους;

- Όχι, με ξαναπάτε πίσω σε παλαιότερα χρόνια… Διαδεδομένη ήταν η κατανάλωση κρασιού με μέλι στην αρχαία Ελλάδα. Εκτός από το μέλι χρησιμοποιούσαν και μυρωδικά.

- Μυρωδιές και χρώματα… Λευκά, ροζέ και κόκκινα… Το χρώμα του κρασιού εξαρτάται από το χρώμα του σταφυλιού;

- Είναι λανθασμένη η γενικευμένη άποψη πως το χρώμα του σταφυλιού καθορίζει και το χρώμα του κρασιού. Ο μούστος τόσο των κόκκινων όσο και των ανοιχτόχρωμων ποικιλιών διαθέτει το ίδιο ανοιχτό χρώμα. Έτσι, κόκκινο κρασί παράγεται από ποικιλίες κόκκινων (ή μαύρων) σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα στερεά τους μέρη (δηλαδή οι φλούδες και τα κουκούτσια) συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη διαδικασία της ζύμωσης. Τα ροζέ κρασιά, παράγονται όπως και τα κόκκινα, με τη διαφορά ότι τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, συνήθως μικρότερο από μία ημέρα.

- Οι ακροατές μας έχουν πολλές ερωτήσεις για εσάς και σας παρακαλώ να έρθετε ξανά στην επόμενη εκπομπή μας. Για σήμερα ο χρόνος μας τελειώνει εδώ. Ευχαριστούμε πολύ!