Είναι δύσκολο να μένεις πάντα στην κορυφή

Είχα πάρει τον φίλο μου τον Ντίνο στο κινητό του. Βρισκόταν στη Γαλλία. "Τα 'μαθες;", με ρώτησε πριν καλά καλά προλάβω να του πω "γεια". "Αυτοκτόνησε ο Loiseau. Του έκοψαν μονάδες στο GaultΜillau. Όλη η Γαλλία έχει ξεσηκωθεί"

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Ο Λευτέρης Λαζάρου με τον Μπερνάρντ Λουαζό (δεξιά), την εποχή που ο Γάλλος σεφ είχε επισκεφθεί την Ελλάδα

Μιλούσε για τον περίφημο σεφ Μπερνάρντ Λουαζό, έναν Πικάσο στον χώρο της γαστρονομικής τέχνης, σίγουρα από τα μεγαλύτερα ονόματα της υψηλής γαλλικής κουζίνας. Το εστιατόριό του, το "La Cote d'Or" στη Βουργουνδία, είχε τρία αστέρια Michelin. Ο οδηγός GaultMillau, ο οποίος μαζί με τον κόκκινο οδηγό της Michelin καθορίζει την υψηλή κουζίνα της Γαλλίας, του μείωσαν την αξιολόγηση από 19 μονάδες σε 17. Για έναν σεφ της τάξης τού Loiseau αυτό ήταν σαν να τον πέταξε ο Θεός έξω από τον Παράδεισο με τις κλωτσιές. Συνάδελφοι του σεφ και κοινοί θνητοί μαζί κατηγόρησαν τους κριτικούς, λέγοντας ότι τον σκότωσαν. Ο 79χρονος "παππούς της υψηλής κουζίνας", Paul Bocuse, σοκαρισμένος από τον θάνατο του φίλου του, έκανε δηλώσεις στον γαλλικό Τύπο και αποκάλεσε τους κριτικούς "Ευνούχους. Ξέρουν πώς γίνεται, αλλά δεν μπορούν να το κάνουν".

Η αναφορά του ιστορικού "Cote d'Or" στο καινούργιο τεύχος τού GaultMillau ήταν σκληρή. Ενώ γράφουν ότι το εστιατόριο είναι από τα καλύτερα μέρη στη Γαλλία για να πάρει κάνεις "μια πρώτη ιδέα για το τι εστί haute cuisine", γράφουν επίσης για τον ίδιο τον σεφ: "Η προσπάθειά του να σαγηνεύει φαίνεται ότι συνοδεύεται από έναν υποσυνείδητο φόβο ότι δεν το πετυχαίνει… Θα γράψουμε αυτό που ήδη γνωρίζει πολύς κόσμος, ότι η κουζίνα του - η οποία είναι βασισμένη σε γερές αρχές και αναπτύχθηκε σιγά σιγά - δεν είναι συναρπαστική· είναι απλώς πολύ καλοφτιαγμένη".

Για τον γαστρονομικό κόσμο ο Loiseau, ή μάλλον ο θάνατός του, ξεγυμνώνει το σκληρό παιχνίδι της κριτικής εστιατορίων. Σε αυτού του επιπέδου πολύ καλά εστιατόρια κάθε ημέρα, δύο φορές την ημέρα, ο σεφ και οι συνεργάτες του δίνουν εξετάσεις. Το καθετί δεν φτάνει να είναι εξαιρετικό. Πρέπει να είναι τέλειο. Ο Loiseau δεν έκλεινε ποτέ. Ήταν 365 ημέρες τον χρόνο ανοιχτός, επτά ημέρες την εβδομάδα, μεσημέρι-βράδυ. Η ψηλή βαθμολόγηση και τα πολλά αστέρια ναι μεν σημαίνουν ότι είσαι κορυφαίος, αλλά η πίεση του να μένεις στην κορυφή είναι τεράστια. Ο ίδιος είχε πει σε έναν φίλο του, επίσης σεφ τριών αστέρων, ότι εάν έχανε ποτέ ένα αστέρι θα αυτοκτονούσε.

Όλα αυτά τα γράφω επειδή βρίσκομαι εντεταγμένη και στα δύο μέτωπα - και αυτό των κριτικών, αλλά και των εστιατόρων. Η σύντομη εμπειρία μου στο δεύτερο, το καλοκαίρι στο νησί, δύο πράγματα μου έμαθε: πρώτον, είναι απίστευτα δύσκολη και πολύπλευρη δουλειά και, δεύτερον, κανένας κερατάς κριτικός, ούτε πελάτης, μπορεί να καταλάβει τι περνάς για να του δώσεις μια καλή και ολοκληρωμένη εμπειρία, που συνδυάζει σέρβις, φροντίδα, ατμόσφαιρα, σίγουρη αλλά και διαφανή λειτουργία και, φυσικά (πάνω απ' όλα), καλό φαγητό.

Σε μέρη όπως είναι η Γαλλία, όπου η τέχνη της κουζίνας είναι τόσο εμπεδωμένη μέσα στην ίδια την κουλτούρα, ή ακόμα και σε μεγάλες κοσμοπολίτικες πόλεις όπως το Λονδίνο και η Νέα Υόρκη, οι κριτικοί έχουν τη δύναμη να ανεβάσουν και να κατεβάσουν εστιατόρια για πλάκα. "Είμαστε όλοι στην ίδια μοίρα. Παίζουν μαζί μας. Αυτό τον έκανε να σπάσει", είπε ο επίσης μεγάλος σεφ και φίλος του, Jacques Lameloise, του οποίου το εστιατόριο βρίσκεται στο χωριό Chagny στην περιοχή Saone-et-Loire.

Όπως όλοι οι μεγάλοι καλλιτέχνες, έτσι και ο Μπερνάρντ Λουαζό ήταν μια βασανισμένη και εύθραυστη ψυχή, ένας τελειομανής. Ο Γάλλος υπουργός Πολιτισμού, Jean-Jacques Aillagon, είπε στη γαλλική τηλεόραση ότι το όνομα Loiseau είναι συνώνυμο της τελειότητας όχι μόνο της γαστρονομικής τέχνης, αλλά της ίδιας της τέχνης της ζωής. Δεν ήταν ο πρώτος Γάλλος σεφ που αυτοκτονεί λόγω "αποτυχίας" στην κουζίνα. Ένας άλλος θρυλικός μάστορας της γαλλικής κουζίνας, ο maitre d'hotel Φρανσουά Βατέλ, αυτοκτόνησε με μαχαίρι όταν το ψάρι που σέρβιρε σε ένα δείπνο για τον βασιλιά Λουδοβίκο 14ο άργησε να βγει από την κουζίνα και ήρθε κρύο στον βασιλιά.

Αυτοδημιούργητος σεφ

Ο Loiseau, γεννημένος το 1951, ήταν ένας αυτοδημιούργητος σεφ, ο οποίος ξεκίνησε στην κουζίνα των πασίγνωστων αδελφών Troisgros στη Roanne. Στη συνέχεια δούλεψε δίπλα στον πρωτοπόρο Γάλλο μάστορα Roger Verger. Το 1975 αγόρασε το δικό του εστιατόριο, ένα παλιό χάνι-πανσιόν, το Cote d'Or. Ήταν ήδη γνωστό στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας, ένα εστιατόριο που γνώρισε αίγλη από το 1930 έως τη δεκαετία του '60, κάτω από την αιγίδα ενός μεγάλου μάστορα, του Alexandre Dumaine. Ο Λουαζό το ανακαίνισε. Το 1977 βραβεύτηκε με το πρώτο αστέρι Michelin και η βαθμολογία στον οδηγό GaultMillau ήταν 17/20. Το 1981 πήρε το δεύτερο αστέρι και το 1991 το τρίτο. Από τα τοπ 4.000 εστιατόρια που συμπεριλαμβάνονται κάθε χρόνο στον οδηγό της Michelin, 20 μόνο τιμώνται με τρία αστέρια.

Ο Λουαζό ήταν από τους πρωτοπόρους της Nouvelle Cuisine. Η κουζίνα του ήταν ο καθρέπτης της δικής του ιστορίας. Γεννημένος στην ορεινή περιοχή της Auvergne, γνώρισε καλά τα δυνατά στη γεύση τυριά, τη χρήση των μυρωδικών και τα πολλά μαγειρευτά, τα οποία είναι χαρακτηριστικά της περιοχής. Η παιδεία του με τα αδέλφια Troisgros ήταν στην πλούσια κουζίνα της Lyons. Η δική του σφραγίδα, όμως, ήταν μια πιο ελαφριά κουζίνα, μια κουζίνα "ουσιών", όπως την αποκάλεσε, όπου οι φυσιολογικές γεύσεις των πρώτων υλών ήταν σημαντικές. Απέρριψε το πολύ βούτυρο, την κρέμα, το αλεύρι και το αλκοόλ στις σάλτσες του και δούλευε με reductions και με πουρέ από διάφορα λαχανικά, για να τις πήξει. Μαγείρευε τις πρώτες ύλες ξεχωριστά για να διατηρήσει τη φυσιολογική τους γεύση. Χρησιμοποίησε το ξίδι, το λεμόνι και το νερό στις σάλτες του. Όλα αυτά σήμερα ακούγονται κοινά αλλά τότε, σε ένα παλιό "χάνι" ήταν ριζοσπαστικά.

Ο Μπερνάρντ Λουαζό στην Ελλάδα

Ο Bernard Loiseau είχε επισκεφθεί την Ελλάδα ως φιλοξενούμενος του συναδέλφου με το nom de plume Απίκιος. Ο Απίκιος γνώρισε καλά τον μεγάλο Γάλλο σεφ, αφού είχε πάει πολλές φορές στη Βουργουνδία για να απολαύσει την κουζίνα του. "Έχω από τις πιο όμορφες αναμνήσεις της ζωής μου από 'κεί. Ήταν ένας εγκάρδιος άνθρωπος, ζεστός, ανοιχτός", μου είπε ο Απίκιος. Πριν από δύο-τρία χρόνια ήλθε στην Αθήνα, όπου επισκέφθηκε τον δικό μας βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, Λευτέρη Λαζάρου. "Τον θυμάμαι καλά. Ένα από τα πιάτα που του έδωσα, ήταν το συκώτι πεσκανδρίτσας. Του άρεσε πολύ".

Ο κ. Λαζάρου πήρε φυσικά τη μεριά των συναδέλφων του, όσον αφορά την αυστηρή κριτική. "Δεν μπορείς να καταδικάζεις ένα εστιατόριο σαν αυτό του Loiseau, το οποίο έχει περάσει τόσα χρόνια εξετάσεις. Η πίεση είναι τεράστια. Δεν έχουμε φτάσει σ' αυτό το σημείο εδώ ακόμα, αλλά ο ανταγωνισμός είναι πολύ σκληρός. Τα ελληνικά βραβεία δημιουργούν τεράστια πίεση, για να συμμετέχουν οι εστιάτορες. Από την άλλη, όμως, ο ανταγωνισμός και η κριτική εστιατορίων σε σπρώχνουν να βελτιώνεσαι συνέχεια".

Βατραχοπόδαρα με πουρέ, σκόρδο και ζουμί μαϊντανού

(Μια συνταγή από το La Cote d'Or)

Για 4 άτομα

* 48 βατραχοπόδαρα * 4 κεφάλια σκόρδο * 50 γραμμ. μαϊντανό * 120 γραμμ. βούτυρο * 120 ml γάλα * 2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο * Χοντρό θαλασσινό αλάτι, κανονικό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο μία ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.

2. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τον μαϊντανό. Πλένουμε τα φύλλα και τα στεγνώνουμε σε μια καθαρή πετσέτα. Πολτοποιούμε τα φύλλα στο μούλτι. Προσθέτουμε 100 γραμμ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και κρατάμε σε ένα ψυχρό μέρος.

3. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε 1 λίτρο νερό μαζί με 1 κ.τ. σούπας χοντρό αλάτι. Σπάμε τα κεφάλια του σκόρδου χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε. Τα ζεματάμε για 2 λεπτά. Πετάμε το νερό. Ξανατοποθετούμε το σκόρδο στην κατσαρόλα με κρύο νερό και αλάτι και βράζουμε για 7-8 λεπτά. Πετάμε το νερό ξανά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή 5 φορές. Στραγγίζουμε το σκόρδο, ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε το πράσινο κέντρο τους και χτυπάμε τις σκελίδες στο μπλέντερ, για να τις πολτοποιήσουμε.

4. Βάζουμε τον πουρέ σκόρδου σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και κρατάμε το μείγμα χλιαρό.

5. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε τα βατραχοπόδαρα. Ζεσταίνουμε το λάδι και το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Σοτάρουμε τα βατραχοπόδαρα σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

6. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε 2 κ.τ. σούπας νερό και προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά, χτυπώντας το με το σύρμα συνέχεια. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο λεμόνι.

7. Στραγγίζουμε τα βατραχοπόδαρα σε χαρτί κουζίνας. Τα σερβίρουμε γύρω γύρω από τον πουρέ σκόρδου με το βούτυρο-μαϊντανό σε ένα ξεχωριστό ζεστό μπολ.