«Εφέντιμ… μπουγιουρούμ…»
Μας καλούσαν στο τραπέζι. Η Φεριντέ Ζιγιά, με ένα ευγενικά ψυχρό χαμόγελο, μας τοποθέτησε στο τραπέζι –στρωμένο με φίνο γκρι-σιελ λινό τραπεζομάντιλο, κεντημένο με αραβουργήματα από λευκή κλωστή, που έμοιαζαν με τις «τουρά» των σουλτάνων. Με έβαλε τιμητικά δίπλα της –η Αδριανούπολη είχε καταλυτική απήχηση στη σχέση μας– κι ακριβώς απέναντι από τον κύριο Ζιγιά, έναν ψηλό ψαρομάλλη με μαύρα ζεστά μάτια, που θα έβαζα το χέρι μου στη φωτιά πως επρόκειτο για τον άντρα-σκιά της κουρτίνας. Η Αλέβ, λίγο πιο πέρα, μου έριχνε ενθαρρυντικές ματιές, βλέποντας ότι, κατά κάποιο τρόπο, είχα ενσωματωθεί στην ομήγυρη. Για κακή μου τύχη όμως δίπλα μου στρογγυλοκάθισε η χήρα Παπαδάκη, η οποία έπιασε πάλι το νήμα της κουβέντας περί «τουρκικού κόμπλεξ»:
«Και ο ασουρές με το βραστό στάρι, τις σταφίδες, τα καρύδια, τα σύκα και το ταρτσίν –την κανέλα– από πάνω, ελληνικό είναι. Το κάνανε οι Βυζαντινοί, που είχαν ωραία σιτάρια, και για λόγους δυσκοιλιότητας…»
Τη διέκοψα για να της πω ότι οι Θρακιώτες, στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας, στις 4 Δεκεμβρίου, κάνουν ανάλογο έδεσμα, που το ονομάζουν «βαρβάρα». Η Αγία Βαρβάρα θεωρείται μάλλον κάτι σαν υποτονική διάδοχος της θεάς Δήμητρας της γεωργίας, γιατί μέσα στο «κολλυβόζουμο», στον χυλό δηλαδή του σιταριού, έβαζαν –και υποθέτω πως συνεχίζουν να βάζουν– διάφορα: λίγα φασόλια, ρεβίθια, φακές, μπιζέλια… Έτσι, για το καλό. Για να ’ναι πλούσια η σοδειά.
«Σεραφινιζέ…» Η Φεριντέ Ζιγιά σήκωσε το ποτήρι της με κόκκινο κρασί της φίρμας «Γιακούτ», που θα πει ρουμπίνι. «Από σταφύλια της Ανατολικής Θράκης φτιάχνεται» μου ψιθύρισε. «Αφιγιέτ ολσούν».
Και τότε εμφανίστηκε ο μάγειρας Φαΐκ, με μια μεγάλη, αστραφτερή, μπρούντζινη κατσαρόλα. Οι μυρωδιές με άρπαξαν και με μετέφεραν στα πιο πολύτιμα παιδικά μεσημέρια που μπορούσα να ανασύρω απ’ το στοκ των ευτυχισμένων μεσημεριών μου.
«Καλοκαιρινό φαγητό… Μπράβο, Φεριντέ!» επιδοκίμασε ο κύριος Ζιγιά, απέναντί μου.
«Κι εμείς το μαγειρεύαμε…» πρόφτασε να προσθέσει η χήρα του εισαγωγέα καφέ Κολομβίας.
«Ήταν το φαγητό σπεσιαλιτέ της γιαγιάς μου» φώναξα κι εγώ με φωνή προφανώς πάνω απ’ το επιτρεπτό όριο, γιατί είδα την έκπληξη στα μάτια της Αλέβ και άλλων.
Ας διαλύσουμε όμως το ορεκτικό σύννεφο μυστηρίου. Η μπρούντζινη κατσαρολάρα, που σήκωνε ο χεροδύναμος μάγειρας Φαΐκ, περιλάμβανε γεμιστά κατσαρόλας: ντομάτες, πιπεριές ή και μικρές «αλατζάδικες» (ριγωτές) μελιτζάνες, παραγεμισμένες με λίγο ρύζι και πλούσιο κιμά, συν όλα όσα βάζουμε στα γεμιστά –μαϊντανό, κρεμμύδι, δυόσμο, πιπέρι, αλάτι, ψιλοκομμένη ώριμη ντομάτα και αγνό ελαιόλαδο. Αντί να μπουν στο φούρνο, βράζουν σε κατσαρόλα προσεκτικά, να μη στραπατσαριστούν, και όταν είναι πια έτοιμα τα περιχύνουμε με αυγολέμονο. Ήρθε και μια σαλάτα δροσερή, από φρέσκια ρόκα και αντράκλα ανάκατη με κομμάτια κατσικίσιου τυριού και ώριμες ντομάτες, αλλά και ένα είδος κεφτέ, γνωστό ως «καντίν μπουντού κιοφτέ». Κεφτές αφράτος σαν τα μπούτια της γυναίκας. Τους προκλητικούς κεφτέδες συνόδευε γιαούρτι πρόβειο με φύλλα δυόσμου.
Ζήτησα άλλη μια πιπεριά απ’ τα «γεμιστά κατσαρόλας», ένα φαγητό που είχα να φάω τουλάχιστον σαράντα χρόνια. Η Φεριντέ Ζιγιά έσκυψε στο αυτί μου:
«Μερικά πράγματα που αγαπάμε μας πονούν βαθιά… Συνήθως τα πιο νόστιμα. Αλλά, όπως πάντα, ακόμα και πίσω απ’ τις νοστιμιές ή τις γεύσεις βρίσκονται οι άνθρωποι».
Δεν είπα τίποτα. Το χαμόγελο της γιαγιάς μου, πεθαμένης απ’ τον Ιούνιο του 1966, ανάβλυζε απ’ την αρωματική αψάδα της πιπεριάς, αναμοχλεύοντας καλοκαιρινούς μεσημεριάτικους ανέμους φορτισμένους απ’ τη σκόνη των παλιών χωμάτινων δρόμων που χάθηκαν.
Ύστερα κατέφθασε το δημοφιλές, αλλά δύσκολο στην υποτιθέμενη απλότητά του, «χιουνκιάρ μπεγεντί». Το κρέας με τη μελιτζάνα πουρέ, φημισμένο φαγητό, που ήταν και απ’ τα αγαπημένα των σουλτάνων. Άλλωστε αυτό ακριβώς σημαίνει και η ονομασία του: «χιουνκιάρ» ήταν ένα από τα ονόματα του σουλτάνου, ενώ «μπεγεντί» είναι χρόνος του ρήματος «μπε(γ)ενμέκ», που θα πει αρέσω.
Για βράδυ, όλο αυτό το φαγητό, παρά τη νοστιμιά και την τέχνη με την οποία είχε μαγειρευτεί απ’ τον Φαΐκ, ήταν εξαιρετικά βαρύ. Να όμως που δεν έμεινε σχεδόν τίποτα. Βοήθησε και το κρασί και η κουβέντα και η γλώσσα που λύθηκε, ανασύροντας θέματα απ’ τα παλιά και τα καινούργια. Στο τέλος θυμήθηκαν και το ευρωπαϊκό μέλλον τους κι εκεί ελαφρώς βγήκαν μαχαίρια.
«Είμαστε Ευρώπη, θέλουν δεν θέλουν!» φώναζε μια απ’ τις κυρίες με το μαλλί-ανεμώνα. «Σε μας χρωστάνε μέχρι και τα περιβόητα κρουασάν τους».
Σύμφωνα με την παράδοση, όταν η Βιέννη γλίτωσε από τη δεύτερη πολιορκία των Οθωμανών, τον 17ο αιώνα, οι φούρνοι, σε ανάμνηση της «σωτηρίας», έψησαν με απαλή ζύμη και βούτυρο το ψωμοειδές κρουασάν, σε σχήμα… μισοφέγγαρου!
Οι κύριοι άναψαν τσιγάρα χαμογελώντας σαρδόνια, σαν να είχαν βαθύτερη επίγνωση για τις ευρωπαϊκές φοβίες έναντι της ένταξης των Τούρκων στην Ενωμένη Ευρώπη.
«Για να μη μιλήσουμε περί μουσικής, όταν τα αλά τούρκα γίνονταν τα πιο περιζήτητα μουσικά κομμάτια» είπε ξαναμμένη η χήρα Παπαδάκη από δίπλα μου.
«Η Τσιλέρ, επί των ημερών της, ήταν σαφής. Το ευρωπαϊκό χριστιανικό κλαμπ δεν μας θέλει. Τι λέτε κι εσείς, ως Γιουνάν, κύριε;» μου όρμησε ένας σιωπηλός ως εκείνη τη στιγμή ηλικιωμένος με ευγενικά χαρακτηριστικά.
«Τα ευρωπαϊκά μου λιπαρά είναι απίστευτα χαμηλά τον περισσότερο καιρό» ψέλλισα. Και μάλλον ουδείς κατάλαβε τα τουρκικά μου.

Γιάννης Ξανθούλης, Κωνσταντινούπολη. Των ασεβών μου φόβων, Μεταίχμιο, 2008, σ. 97-102.