Η μαγιονέζα είναι… πειρασμός

Κουταλιά κουταλιά η μαγιονέζα μπήκε ξανά στη ζωή μου. Είχα απορρίψει αυτή την κλασική γαλλική σάλτσα για χρόνια, θύμα κι εγώ της τυραννικής μόδας που μας επιβάλλει να καταναλώνουμε λιγότερο λίπος και λιγότερες θερμίδες, για να απολαύσουμε μια στερημένη… μακροζωία!

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ

Οι διαιτολόγοι και οι πωλητές μαγιών μάς έπεισαν ότι απαγορεύεται να την… απολαμβάνουμε. Ανεπηρέαστες από τα κύματα της μόδας, όμως, οι παλιές, καλές μανάδες, δεν σταμάτησαν ποτέ να φτιάχνουν παραδοσιακή μαγιονέζα δική τους, έναν παχύρρευστο και νοστιμότατο πειρασμό, για να στρογγυλέψουν τη σανιδοειδή σιλουέτα μας. Εγώ, ύστερα από χρόνια αυτοσυγκράτησης, έπεσα ξανά με τα μούτρα στην απόλαυση της καταπληκτικής αυτής σάλτσας. Είμαι μια αληθινή μαγείρισσα, φαίνεται. Η μαγιονέζα είναι από τις «μάνες» σάλτσες της κλασικής κουζίνας.

Ένας μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του δεν μπορεί να την περιφρονεί για πάντα. Η μαγιονέζα προσφέρει κάτι απαραίτητο στη μαγειρική - έναν στοιχειώδη γευστικό πλούτο. Μια κουταλιά από αυθεντική μαγιονέζα (ποτέ lite ερζάτς απομιμήσεις) προσθέτει αμέτρητα «καλά»: υφή, όγκο και υγρασία σε πολλά φαγητά, ακόμα και σε κέικ. Με την προσθήκη της μουστάρδας, των μυρωδικών ή του σκόρδου, αλλάζει ο χαρακτήρας της κλασικής μαγιονέζας τελείως. Ξεκινώντας από μια κλασική μαγιονέζα, μπορούμε να φτιάξουμε μια tres chic remoulade (μαγιονέζα ανακατεμένη με εστραγκόν, μαϊντανό, κρεμμυδάκια, κάππαρη και αγγουράκια τουρσί), μια rouille (μαγιονέζα ανακατεμένη με πολτοποιημένες πιπεριές τσίλι, σκόρδο, και κοράλλι αστακού), έναν aioli (μαγιονέζα με σκόρδο και ελαιόλαδο). Για εμάς τους πληθωρικούς, μια μαγιονέζα γίνεται ακόμα πιο νόστιμη, εάν περιέχει κομματάκια από (μη με κράξετε) μπέικον! Το θέμα είναι ότι η βασική μαγιονέζα είναι ένα «λευκό χαρτί», μια αρχή από την οποία ένας δημιουργικός μάγειρας μπορεί να «κτίσει» άπειρες άλλες σάλτσες, ντιπ, αλοιφές κ.τ.λ. Ποιο άλλο βασικό παρασκεύασμα έχει τέτοια δυνατότητα… μεταμόρφωσης;

Φυσικά, και μόνη της η μαγιονέζα δεν έχει να ζηλέψει τίποτε. Κάτι ξέρουν οι Βέλγοι και οι Ολλανδοί που την σερβίρουν πάνω στις τηγανητές πατάτες. Βάζω στοίχημα ότι στα περισσότερα νοικοκυριά των Ελλήνων υπάρχει μια μαγιονέζα στα ράφια του ψυγείου. Στην Αμερική, απ' ό,τι λένε οι στατιστικές, η μαγιονέζα είναι… παρούσα στο 87% των νοικοκυριών.

Ενώ τόσες πολλές από τις έτοιμες αλλά καθορισμένες σάλτσες, όπως η μουστάρδα Ντιζόν ή το Tabasco, είναι σχεδόν αδύνατον να παρασκευαστούν σε μια σπιτική κουζίνα, η μαγιονέζα είναι εύκολη. Τρεις βασικές πρώτες ύλες χρειάζονται: κρόκος αυγού, λάδι και λεμόνι. Δεν χρειάζεται καν σύρμα για να την χτυπήσεις. Οι περισσότεροι λάτρεις της σπιτικής μαγιονέζας την φτιάχνουν στο μπλέντερ.

Η σπιτική μαγιονέζα δεν συγκρίνεται με αυτήν του εμπορίου. Το λεμόνι και το αυγό τής δίνουν μια ευχάριστη κιτρινωπή χροιά, σε αντίθεση με το λευκό, σαν αλάβαστρο, χρώμα του εμπορικού προϊόντος. Η υφή επίσης διαφέρει. Η εμπορική μαγιονέζα έχει κάτι το ζελοειδές, ίσως επειδή βάζουν σταθεροποιητικές ουσίες, ενώ η σπιτική είναι λεία σαν μετάξι. Στη σπιτική μαγιονέζα γεύεσαι τις απλές πρώτες ύλες και τίποτε πρόσθετο.

Στην «πηγή» της κλασικής μαγιονέζας, τη Γαλλία, τα σνομπ ντελικατέσεν πουλάνε «φρέσκια» μαγιονέζα. Ακόμα και αυτή διαφέρει. Η γεύση της δεν είναι το ίδιο ήπια. Είναι πιο «επιθετική». Μια μάρκα που έχω δοκιμάσει περιέχει και ξίδι και λεμόνι και είναι πολύ πιο αλμυρή από τη γνήσια σπιτική.

Πάντως, δεν νιώθω καμιά τύψη και δεν είμαι καθόλου απολογητική για τη συνήθειά μου να χρησιμοποιώ πότε πότε και το εμπορικό είδος. Κάτι που μου αρέσει στην εμπορική μαγιονέζα είναι ότι γλυκίζει. Μια καλή μάρκα είναι ο «βασιλιάς» των καρυκευμάτων.

Πολλές φορές χρησιμοποιώ τη μαγιονέζα όχι μόνο για να πασαλείψω το ψωμί για ένα σάντουιτς ή για να… πνίξω μια κονσέρβα τόνο εις το όνομα της σαλάτας!! Πολλές φορές την προσθέτω σε μπισκότα ή σε κέικ. Είναι πολύ πιο αποτελεσματική από το αγαπητό στις Ελληνίδες «βιτάμ». Για βιαστικά γεύματα (τα καθημερινά, δηλαδή), πολλές φορές αλείφω κάποιο φιλέτο από ψάρι με μαγιονέζα και μουστάρδα και το ψήνω στο γκριλ. Λειώνει, αλλά όχι τελείως. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα τέλεια ψημένο ψάρι, που έχει κάτι μεταξύ κρούστας και σάλτσας από πάνω. Όταν έχω τις μαύρες μου και θέλω μια μπουκιά «παρηγοριάς», φτιάχνω ένα τελείως δικό μου σνακ: ανακατεύω μαγιονέζα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τυρί τσένταρ ή μια πικάντικη γραβιέρα, τα ψήνω για 20 λεπτά σε χαμηλό φούρνο και το τρώω σαν ντιπ. Δεν το έχω ομολογήσει αυτό ποτέ.

Βάση για αμέτρητες σάλτσες

Στη γαλλική κουζίνα, όπως είπαμε, η μαγιονέζα είναι μια βάση με την οποία μπορούν να φτιαχτούν πολλές άλλες σάλτσες. Από τη μαγιονέζα φτιάχνουν οι Γάλλοι τη σάλτσα tartare. Αραιώνουν τη μαγιονέζα με λευκό κρασί, ξίδι από κόκκινο κρασί και μουστάρδα Ντιζόν. Στη συνέχεια προσθέτουν μαϊντανό, εστραγκόν, αλάτι, πιπέρι, σκορδοκρέμμυδα (σαλότ) και ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί. Είναι μία από τις κλασικότερες συνοδείες για τηγανητό ψάρι. Η σάλτσα verte, ή «πράσινη», δεν είναι παρά μαγιονέζα χτυπημένη με νεροκάρδαμο και μυρωδικά. Η indienne είναι μαγιονέζα με κάρυ.

Η σάλτσα aioli, η σκορδαλιά της Προβηγκίας, δεν είναι ακριβώς μαγιονέζα με σκόρδο, αλλά σκόρδο χτυπημένο με αυγό και λάδι. Λείπει το όξινο λεμόνι, το οποίο βοηθάει στο να «δέσει» μια κλασική μαγιονέζα. Μπορεί κανείς να φτιάξει μια… απομίμηση της σάλτσας aioli, όμως, ανακατεύοντας μια κλασική μαγιονέζα με σκόρδο χτυπημένο στο γουδί. Ποτέ δεν λειώνω το σκόρδο στο μούλτι ή στο μπλέντερ, διότι η γεύση του καταστρέφεται. Γίνεται πολύ πικρό.

Η σάλτσα rouille έχει προέλευση τη Μασσαλία και γίνεται ως εξής: χτυπάμε βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί μαζί με πατάτα και σκόρδο και προσθέτουμε είτε κοπανισμένη καυτερή πιπεριά είτε πάπρικα και καγιέν. Μπορούμε να φτιάξουμε μια γρήγορη βερσιόν, ανακατεύοντας καγιέν, πάπρικα και σκόρδο με μαγιονέζα. Η rouille σερβίρεται με την μπουγιαμπέσα. Την αλείφουμε πάνω σε καβουρντισμένο ψωμί και πάνω σε αυτό μέσα σε ένα μπολ περιχύνουμε την περίφημη ψαρόσουπα.

Ιδέες για «άλλες» μαγιονέζες:

Μαγιονέζα με ασιάτικη «χροιά»: Σε ένα φλιτζάνι του τσαγιού μαγιονέζα προσθέτουμε 2 κ.τ.σ. σουσαμέλαιο, 1-2 κ.τ.γ. soy sauce, 2-3 σταγόνες καυτερή σάλτσα, 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη στο γουδί και ψιλοκομμένα τσάιβς. Είναι καταπληκτική με σπαράγγια.

Μαγιονέζα με πιπεριές τσίλι: Σε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα προσθέτουμε 1-2 πολύ ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές, 1 κοπανισμένη σκελίδα σκόρδο και 2 κ.τ.σ. φρέσκο κόλιαντρο.

Μαγιονέζα Nicoise: Σε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα προσθέτουμε 2 κ.τ.γ. πάστα από αντσούγιες ή πολτοποιημένες παστές αντσούγιες, 3 κ.τ.σ. ψιλοκομμένες μαύρες ελιές, 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη, 1 σκελίδα σκόρδο (κοπανισμένη) και 2-3 κ.τ.σ. βασιλικό. Ταιριάζει πολύ με την τονοσαλάτα ή με ψητές στη σχάρα μοσχαρίσιες μπριζόλες και με ψητές πατάτες.

Μαγιονέζα Τσάτνεϊ: Σε 1 φλιτζάνι μαγιονέζα προσθέτουμε ½ φλιτζάνι τσάτνεϊ, 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού και 1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Είναι πολύ ωραία σε σάντουιτς με γαλοπούλα ή σε σαλάτες με ζυμαρικά.

Φτιάξτε την μόνοι σας

Το να φτιάξεις μαγιονέζα δεν είναι τόσο δύσκολο. Χρειάζεται ένα κλασικό μπλέντερ, όπου η βάση του γυάλινου δοχείου πρέπει να είναι πιο στενή από το άνοιγμά του. Δεν γίνεται τόσο εύκολα στο μπολ του μούλτι, το οποίο είναι πολύ πιο φαρδύ.

Όλα τα υλικά, αλλά κυρίως ο κρόκος, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, για να αναμειχθούν πιο εύκολα.

Το γυάλινο δοχείο πρέπει να είναι τελείως στεγνό. Ακόμα και μια σταγόνα νερό θα χαλάσει τη μαγιονέζα. Χτυπάμε πρώτα τον κρόκο, το λεμόνι και το αλάτι και στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι σταγόνα σταγόνα, μέχρι να δέσει.

Εάν κόψει, υπάρχει σωτηρία: Χτυπάμε έναν φρέσκο κρόκο με το σύρμα μέσα σε ένα μπολ και σιγά σιγά προσθέτουμε τα υλικά του μπλέντερ. Η «κομμένη» μαγιονέζα θα γίνει ένα λείο, σαν βελούδο, μείγμα.

Το ξίδι μπορεί να αντικαταστήσει το λεμόνι, αλλά η γεύση θα είναι πιο όξινη, πιο αιχμηρή. Για μια πιο φρουτώδη γεύση μπορείτε να προσθέτεστε ένα μείγμα από λεμόνι και λίγο κονιάκ.

Πάντα χρησιμοποιώ ελαιόλαδο στη μαγιονέζα, παρ' όλη τη δυνατή του γεύση. Άλλοι προτιμούν ποιο ουδέτερα στη γεύση λάδια, όπως το καλαμποκέλαιο και το φιστικέλαιο.

Η σπιτική μαγιονέζα κρατάει μέχρι πέντε ημέρες στο ψυγείο.

Σπιτική μαγιονέζα

Για 1 φλιτζάνι * 1 κρόκο αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου * 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού (ή παραπάνω, όπως προτιμάτε) * 2 κ.τ.γ. μουστάρδα Ντιζόν * 1/2 κ.τ.γ. αλάτι * 3/4 της κούπας ελαιόλαδο, φιστικέλαιο ή καλαμποκέλαιο * Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Χτυπάμε τον κρόκο, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και το αλάτι στο μπλέντερ, σε χαμηλή ταχύτητα.

2. Καθώς γυρίζει το μπλέντερ προσθέτουμε το λάδι πολύ σιγά, σταγόνα σταγόνα, μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε επιπλέον αλάτι ή λεμόνι, εάν θέλουμε. Πιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Φιλέτα ψαριού στη σχάρα με κρούστα από μαγιονέζα

Για 2 μερίδες * 2 φιλέτα των 250 γραμμ. από τόνο, μαγιάτικο ή άλλο «λιπαρό» ψάρι * 1 κ.τ.γ. μαραθόσπορο * 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο * Λίγο αλάτι * 2 κ.τ.σ. μαγιονέζα * 1/2 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

1. Ανάβουμε το γκριλ και λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί.

2. Σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι καβουρντίζουμε ελαφρώς τους μαραθόσπορους. Στη συνέχεια τους κοπανάμε στο γουδί μαζί με το σκόρδο και λίγο αλάτι. Τα ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα, τον χυμό λεμονιού και λίγο πιπέρι.

3. Χαράζουμε τα φιλέτα ελαφρώς και αλείφουμε την επιφάνειά τους με τη μαγιονέζα. Τα ψήνουμε σε απόσταση περίπου 10 εκ. από τη φωτιά, για 7-8 λεπτά. Δεν τα γυρίζουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

Μαγιονέζα με σαφράν

* 1 κ.τ.σ. νερό * 1/2 κ.τ.γ. σαφράν * 1/2 φλιτζάνι μαγιονέζα * 1 ½ κ.τ.σ. χυμό λεμονιού * 1 μικρή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1. Ζεσταίνουμε το νερό μαζί με το σαφράν σε ένα μικρό μπρίκι μέχρι να βράσουν. Τα κατεβάζουμε αμέσως και τα κρατάμε στην άκρη για 15 λεπτά.

2. Με το σύρμα χτυπάμε τη μαγιονέζα, το λεμόνι και το σκόρδο σε ένα μικρό μπολ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το σαφράν με το νερό του.

Η σάλτσα αυτή είναι πολύ νόστιμη πάνω σε λαχανικά στον ατμό.